ASESORAMIENTO HIGIÉNICO-SANITARIO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Te ofrecemos asesoramiento profesional totalmente personalizado para tu empresa.

CURSOS DE FORMACIÓN

Formación para todos los sectores alimentarios, precios de grupo, adaptabilidad horaria.

ETIQUETADO - ANÁLISIS NUTRICIONAL

ANÁLISIS NUTRICIONAL PARA ETIQUETADO (por ahora opcional en algunos casos, pero obligatorio para la mayoría a partir de Diciembre de 2016 según Reg. CE 1169/2011)

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y FÍSICO-QUÍMCO

Alimentos, aguas, superficies de trabajo, control de legionella, bebidas, nutricional, suelos y foliar, cosméticos, aceites.

martes, 13 de septiembre de 2016

PAUTAS PARA AFRONTAR UNA INSPECCIÓN DE SANIDAD

En los sectores de Hostelería y Turismo es habitual pasar por, al menos anualmente, inspecciones rutinarias de diferentes administraciones públicas, entre ellas, Sanidad. No obstante, aunque creamos tener la documentación al día y que nuestro establecimiento cumple las normas estructurales e higiénicas, recibir la llamada anunciando visita de la autoridad sanitaria normalmente siempre nos genera cierto estado de inquietud.

A continuación ASMLaB da siete breves consejos para encontrarnos mejor preparados ante esta situación (válidos para inspección rutinaria y/o auditoría):

1.     DOCUMENTACIÓN ORDENADA Y LOCALIZADA

El Sistema Autocontrol debe estar accesible, ya que posiblemente sea lo primero que necesiten ver los técnicos o inspectores de Seguridad Alimentaria. El sistema Autocontrol consta de: Memoria Sanitaria, Planes Generales de Higiene, Guía de Buenas Prácticas, y en la mayoría de casos, APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Otros establecimientos, normalmente minoristas o bares y restaurantes pequeños, sólo necesitan los Requisitos Simplificados de Higiene.
Esta documentación debe estar acorde a la realidad del establecimiento, y a los procesos que en éste se suceden.
Además del Sistema Autocontrol, debemos poseer cierta documentación adjunta, como son: Fichas técnicas y de seguridad de productos de limpieza, Documentación de la empresa DDD en caso de tener ésta contratada, Registro Sanitario de Proveedores, Certificado de Manipulador de alimentos de nuestros operarios, Informes de análisis de laboratorio si tenemos un plan de muestreo de alimentos y/o superficies, Certificados de retirada de aceites usados, etc.

2.     REGISTROS AL DÍA

El sistema de Registro de cada establecimiento debe estar cumplimentado, respetando los formatos y frecuencias reflejadas en el Sistema Autocontrol.
Si en su establecimiento son aplicables los Requisitos Simplificados de Higiene, revise que el registro diario de temperaturas esté correcto, y que las incidencias estén documentadas.
Si en su establecimiento es aplicable es Sistema Autocontrol completo deberá revisar y tener localizados (por si los exigen, no tardar demasiado en mostrarlos) más registros: control de potabilidad, ejecución y vigilancia de limpieza, vigilancia de plagas, vigilancia de mantenimiento, trazabilidad, vigilancia de buenas prácticas, vigilancia de puntos críticos, verificaciones



3.     ORDEN

Debido al “ajetreo” diario de trabajo, hay productos o útiles que puede no se encuentren en el lugar debido. Revise que cada zona de almacenamiento aloje los productos que debiera, que no haya productos de diferente naturaleza mezclados en una misma zona, que no se encuentren productos o utensilios sin relación con nuestra actividad (por ejemplo, una pieza de algún equipo estropeado, un juguete que se olvidó algún niño en el restaurante, etc.). Por supuesto, nada de almacenar directamente sobre el suelo, ni colocar productos, menaje u otros utensilios, totalmente pegados a la pared.

4.     LIMPIEZA

Ni que decir tiene que todas las instalaciones estén siempre en perfecto estado de limpieza, no sólo por la inspección. No obstante, deben revisar sobre todo las zonas de difícil acceso (esquinas, bajo fregaderos, bajo maquinaria, etc.), ya que los técnicos revisan todos los rincones, se agachan, etc.
En cuanto a los productos de limpieza, procure que todos se encuentren en su envase original o bien identificados, ya que es frecuente comprar recipientes grandes para trasvasarlos a envases más pequeños, y que éstos no se identifiquen correctamente con el producto que contienen. Al menos rotularlos con el nombre de Detergente, limpiacristales, amoníaco, etc.

5.     REVISIÓN DE PRODUCTOS CADUCADOS

Pueden pensar que este aspecto es obvio, y que está controlado, pero ojo con algunos productos de alimentación de larga caducidad, como son los botes de especias o condimentos, infusiones, etc. No olvide revisar la caducidad de productos de limpieza.

6.     REVISIÓN DEL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

Debemos comprobar que todo funcione adecuadamente, sobre todo equipos de frío y cuartos fríos. Si detectamos que algo no funciona adecuadamente, o que presenta algún desperfecto o deterioro (puntos de oxidación por ejemplo), simplemente tenemos que documentarlo en el formato de “Incidencias y acciones correctoras”, y que el inspector vea que lo tenemos controlado, y pendiente de reparación. Queremos transmitir que no es necesario esconderlo, hay que actuar con normalidad, es habitual que las cosas se estropeen, lo extraño es al contrario.

7.     ESCUCHAR


El día de la inspección, imprescindible tranquilidad y saber escuchar, para entender bien lo que nos solicitan y preguntan, y mostrarles así todo aquello que necesitan. Si nos documentan en acta alguna/s incidencia/s u objeciones, siempre se establecerá un tiempo para solucionarlo (de 15 días a 3 meses), no se suele sancionar de forma inmediata. Por ello, si no ha podido revisar alguno de los aspectos que hemos mencionado, o le falta algún documento, siempre podrá aportarlo dentro del plazo establecido.

martes, 31 de mayo de 2016

JORNADA GRATUITA PARA ASOCIADOS A FEDERACIÓN DE HOSTELERÍA Y TURISMO: "MANTENIMIENTO DE PISCINAS"

ASMLaB como laboratorio colaborador de Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada llevará a cabo la Jornada Formativa “MANTENIMIENTO DE PISCINAS”, dirigida a responsables de establecimientos y de mantenimiento de aquellos establecimientos asociados que posean piscinas en sus instalaciones.


Datos de la Jornada “MANTENIMIENTO DE PISCINAS”:


Fecha: Miércoles 8 de Junio 2016.
Inicio: 10.00h.
Duración: 2 horas (más preguntas y respuestas a la finalización).
Lugar: Sede de la Federación (C/Rey Abu Said, 9 – Bajo 18006 Granada).


El programa de la jornada será el siguiente:


- Marco legal. Normativa vigente.
- Requisitos en las instalaciones.
- Personal y vigilancia.
- Tratamiento de una piscina. Filtración. Aditivos.
- Parámetros de control de calidad y análisis.
- Información al público.
- Libro de piscina. ¿cómo cumplimentarlo?
- Sistema de autocontrol de piscinas.
- Legionella en piscinas. Casos aplicables.

Plazas Limitadas, aún queda alguna. Se trata de formación valiosa para el correcto funcionamiento y cumplimiento de la normativa en la piscina de tu establecimiento.


Confirmaciones de asistencia:
Por teléfono: 958 126 390
Por email: federacion@hosteleriadegranada.es ; jolvera@hosteleriadegranada.es

jueves, 21 de abril de 2016

LISTERIA Y LISTERIOSIS

La Listeria monocytogenes es una bacteria gram +, responsable de la listeriosis, una enfermedad grave, con cada vez mayor incidencia y siempre asociada al consumo de alimentos. La Listeria es una bacteria con  muy amplia distribución en la naturaleza (campos de cultivo, animales), incluyendo los alimentos: las fuentes alimentarias más comunes son verduras, frutas, embutidos derivados del cerdo, productos lácteos y también pescado. También puede presentarse en industrias alimentarias, tiendas y alimentos listos para consumo. La listeriosis puede ser asintomática o producir diarrea, pero en personas con enfermedades crónicas (cirrosis, diabetes, cáncer, leucemias) o población de riesgo (embarazadas o niños pequeños) puede causar la muerte (índice de mortalidad del 20%).


 
 La bacteria tiene un período de incubación de 4 a 6 semanas. El diagnóstica se realiza a través de análisis de biología molecular o PCR. La listeria es resistente a algunos antibióticos, por lo que para el tratamiento se suele utilizar combinación de varios como ampicilina, gentamicida y/o sulfamida, siempre bajo control y supervisión médica.  BUENAS PRÁCTICAS PARA LA GESTIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES Exponemos a continuación 5 puntos clave par un correcto control de Listeria monocytogenes, aplicables a todo tipo de industrias alimentarias, bares, restaurantes, hoteles: 1.     ENTENDER LA ECOLOGÍA DE LISTERIA
La listeria puede prosperar en condiciones más extremas que otros patógenos: puede crecer en un rango de temperatura entre 0ºC y 45ºC, un pH entre 4,4, y 9,4 y entre un valor de AW (actividad del agua) de 0,92 a 0,992. Esto quiere decir que la Listeria presenta mayor riesgo en alimentos con niveles altos de sal o azúcar, y en refrigerados. 2.     IDENTIFICAR LAS MEDIDAS DE CONTROL
La prevención del crecimiento de Listeria es esencial para una correcta gestión del riesgo. Aunque la Listeria puede crecer a temperaturas de refrigeración (lo que contradice una medida básica de seguridad alimentaria), el organismo muere mediante procesos normales de pasteurización y cocinado, y normalmente es sensible a la mayoría de los desinfectantes si éstos son utilizados adecuadamente: dosis recomendadas, tiempos de actuación, etc. (siempre que la bacteria no se encuentre protegida dentro de biofilms). Durante la limpieza se debe evitar la creación de aerosoles para evitar la propagación en caso de posible presencia de la bacteria.Hay que tener en cuenta que el alimento puede ser contaminado después del proceso de cocción o pasteurización, en los puntos de venga, o incluso en el hogar.Es esencial prevenir la contaminación de los alimentos durante el proceso de manipulación. Las áreas de manipulación deben mantenerse lo más secas posible, con temperaturas bajas y con buenas prácticas de higiene y desinfección.Además es fundamental detectar potenciales lugares de refugio de la bacteria, como suelos, desagües, aire acondicionado, paredes, trenes de lavado, etc. 3.     VALIDAR LA EFICACIA DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
Se trata de contrastar la información científica y técnica para determinar las medidas de control más adecuadas. Recomendamos contar con el asesoramiento de expertos. 4.     IMPLANTACIÓN DE LOS CONTROLES
Una vez identificados y validados los controles, se deben poner en práctica. Se prestará una atención continua a estos mecanismos de control, y todos los operarios de la empresa tendrán conciencia de ello. 5.     VERIFICAR QUE LOS CONTROLES SE APLICAN DE MANERA CONSISTENTE, Y MODIFICARLOS SI ES NECESARIODebemos verificar si el sistema está funcionando de acuerdo al plan trazado. La verificación debe aplicarse a cada medida de control específica.Es recomendable que la revisión de registros la realice una persona distinta a la que realizó los registros.También se debe verificar la limpieza y desinfección para asegurarnos de que las superficies están libres de suciedad. Esta verificación de limpieza puede ser visual o por toma de muestras para su posterior análisis en laboratorio.

Este post ha sido publicado en la circular mensual para asociados (Abril 2016) de FEDERACIÓN PROVINCIAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE GRANADA: http://www.hosteleriadegranada.es/?noticia=asmlab-circular-abril-2016-listeria-y-listeriosis

martes, 5 de abril de 2016

¿CUÁNTO TIEMPO PODEMOS CONGELAR LOS ALIMENTOS?





jueves, 17 de marzo de 2016

MARCO LEGAL DE LA FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA - MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ASMLaB - Formación presencial en tus instalaciones o en las nuestras, y Formación ON-LINE

El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero. Esta norma deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (se derogan con esto las distinciones entre manipuladores de mayor y menor riesgo, ya no existen autorizaciones de la Junta para las empresas de formación, la formación no tiene "fecha de caducidad", etc.) Lo explicamos mejor a continuación:
La formación garantiza una aplicación efectiva de las prácticas correctas de higiene y debe responder a necesidades concretas de cada empresa alimentaria. Sus objetivos son:

·       Cumplir la legislación vigente en materia de formación a los trabajadores,
·       Mejorar los hábitos de los manipuladores mediante Prácticas Correctas de Higiene,·       Mantener a los trabajadores actualizados en los contenidos de cambios normativos y/o tecnológicos.

Actualmente, el marco legal de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos es:

·       El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Concretamente, en el Capítulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y en el Capítulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la formación que deben recibir los manipuladores de productos alimenticios.

En el Capítulo XII del anexo II de dicho Reglamento se establece:

CAPÍTULO XII. Formación
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de practicas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Señalamos que es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el personal dispone de una formación adecuada a su puesto de trabajo. 


LAS INSPECCIONES SANITARIAS EXIGEN FORMACIÓN PARA EVITAR INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ES MUY IMPORTANTE QUE LA EMPRESA DOTE DE FORMACIÓN CONTINUA A SUS OPERARIOS.


Las empresas alimentarias para poder proporcionar las garantías de que no comercializan alimentos que no son seguros, deben implantar sistemas de autocontrol. En estos sistemas de autocontrol deben incluir la planificación de la formación que tienen establecida para los manipuladores.

La formación de los manipuladores podrá ser impartida por la propia empresa alimentaria. Si la propia empresa alimentaria no se encuentre capacitada para formar a sus trabajadores en materia de higiene alimentaria, o decida no formar directamente a su personal, esta formación puede ser adquirida en alguna entidad o empresa externa.

La acreditación de la formación se podrá realizar en cualquier formato (no se realiza mediante un carné, es válido cualquier formato de certificado).



miércoles, 10 de febrero de 2016

BUENOS DÍAS! 

Dejamos la Publicación realizada en el boletín de Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada sobre el control de #ANISAKIS en #HOSTELERÍA. Muchos aún tenéis dudas sobre la obligatoriedad de congelación del #pescado. Éste y otros aspectos, en el siguiente enlace:



http://www.hosteleriadegranada.es/wp-content/uploads/2016/02/Circular-ASMLaB-Febrero´16.pdf


lunes, 8 de febrero de 2016

FELIZ LUNES! 

Les informamos en el siguiente enlace de la promoción recién publicada mediante AJE GRANADA para que declaren de forma adecuada los ALÉRGENOS en la carta de su establecimiento, y a un precio ¡inigualable!

PROMOCIÓN AJE GRANADA - DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS