viernes, 18 de diciembre de 2015

CÓMO AFRONTAR TRANQUILOS UNA INSPECCIÓN DE SANIDAD

En los sectores de Hostelería y Turismo es habitual pasar por, al menos, una vez al año, inspecciones rutinarias de diferentes administraciones públicas: Trabajo y Seguridad Social, Riesgos Laborales, Sanidad, etc. No obstante, aunque creamos tener la documentación al día y que nuestro establecimiento cumple las normas estructurales e higiénicas, la llamada de la administración que nos avisa de la visita de la autoridad sanitaria para realizar, o bien una inspección rutinaria, o una auditoría, normalmente siempre nos genera cierto estado de incertidumbre, inquietud.
A continuación ASMLaB da siete breves consejos para encontrarnos mejor preparados ante esta situación:



1.     DOCUMENTACIÓN ORDENADA Y LOCALIZADA

El Sistema Autocontrol debe estar accesible, ya que posiblemente sea lo primero que necesiten ver los técnicos o inspectores de Seguridad Alimentaria. El sistema Autocontrol consta de: Memoria Sanitaria, Planes Generales de Higiene, Guía de Buenas Prácticas, y en la mayoría de casos, APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Otros establecimientos, normalmente minoristas o bares y restaurantes pequeños, sólo necesitan los Requisitos Simplificados de Higiene.
Esta documentación debe estar acorde a la realidad del establecimiento, y a los procesos que en éste se suceden.
Además del Sistema Autocontrol, debemos poseer cierta documentación adjunta, como son: Fichas técnicas y de seguridad de productos de limpieza, Documentación de la empresa DDD en caso de tener ésta contratada, Registro Sanitario de Proveedores, Certificado de Manipulador de alimentos de nuestros operarios, Informes de análisis de laboratorio si tenemos un plan de muestreo de alimentos y/o superficies, Certificados de retirada de aceites usados, etc.

2.     REGISTROS AL DÍA

El sistema de Registro de cada establecimiento debe estar cumplimentado, respetando los formatos y frecuencias reflejadas en el Sistema Autocontrol.
Si en su establecimiento son aplicables los Requisitos Simplificados de Higiene, revise que el registro diario de temperaturas esté correcto, y que las incidencias estén documentadas.
Si en su establecimiento es aplicable es Sistema Autocontrol completo deberá revisar y tener localizados (por si los exigen, no tardar demasiado en mostrarlos) más registros: control de potabilidad, ejecución y vigilancia de limpieza, vigilancia de plagas, vigilancia de mantenimiento, trazabilidad, vigilancia de buenas prácticas, vigilancia de puntos críticos, verificaciones
  
3.     ORDEN

Debido al “ajetreo” diario de trabajo, hay productos o útiles que puede no se encuentren en el lugar debido. Revise que cada zona de almacenamiento aloje los productos que debiera, que no haya productos de diferente naturaleza mezclados en una misma zona, que no se encuentren productos o utensilios sin relación con nuestra actividad (por ejemplo, una pieza de algún equipo estropeado, un juguete que se olvidó algún niño en el restaurante, etc.). Por supuesto, nada de almacenar directamente sobre el suelo, ni colocar productos, menaje u otros utensilios, totalmente pegados a la pared.

4.     LIMPIEZA

Ni que decir tiene que todas las instalaciones estén siempre en perfecto estado de limpieza, no sólo por la inspección. No obstante, deben revisar sobre todo las zonas de difícil acceso (esquinas, bajo fregaderos, bajo maquinaria, etc.), ya que los técnicos revisan todos los rincones, se agachan, etc.
En cuanto a los productos de limpieza, procure que todos se encuentren en su envase original o bien identificados, ya que es frecuente comprar recipientes grandes para trasvasarlos a envases más pequeños, y que éstos no se identifiquen correctamente con el producto que contienen. Al menos rotularlos con el nombre de Detergente, limpiacristales, amoníaco, etc.

5.     REVISIÓN DE PRODUCTOS CADUCADOS

Pueden pensar que este aspecto es obvio, y que está controlado, pero ojo con algunos productos de alimentación de larga caducidad, como son los botes de especias o condimentos, infusiones, etc. No olvide revisar la caducidad de productos de limpieza.

6.     REVISIÓN DEL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

Debemos comprobar que todo funcione adecuadamente, sobre todo equipos de frío y cuartos fríos. Si detectamos que algo no funciona adecuadamente, o que presenta algún desperfecto o deterioro (puntos de oxidación por ejemplo), simplemente tenemos que documentarlo en las incidencias, y que el inspector vea que lo tenemos controlado, y pendiente de reparación. Queremos transmitir que no es necesario esconderlo, hay que actuar con normalidad, es habitual que las cosas se estropeen, lo extraño es lo contrario.

7.     ESCUCHAR
El día de la inspección, sólo tenemos que estar tranquilos y escuchar, para entender lo que nos piden y preguntan, y mostrarles así todo aquello que necesitan. Y si nos ponen alguna/s incidencia/s u objeciones, siempre van a darnos un tiempo para solucionarlo, no se sanciona directamente. Por ello, si no ha podido revisar alguno de los aspectos que hemos mencionado, o le falta algún documento, siempre podrá aportarlo dentro del plazo establecido.

NOTICIA TAMBIÉN PUBLICADA EN: http://www.hosteleriadegranada.es 

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